La composición de la leche varía entre razas y etapa de la lactancia (Anifantakis, 1986), en sistemas productivos estacionales los quesos elaborados al principio y final del período de ordeñe pueden tener composiciones diferentes. El ensayo tiene como objetivo comparar al inicio y fin del período de ordeñe la composición de leche y quesos ovinos de raza Milchschaf. La leche es producida en un tambo ovino de 120 ovejas Milchschaf, en el Campo Experimental No.1 de la Facultad de Veterinaria (Migues). Las ovejas se encarneran en marzo, se esquilan preparto, paren en agosto, se destetan a los 30 días, se ordeñan a máquina (mañana y tarde), entre setiembre y diciembre. Se realizan controles lecheros, método A4 (ICAR, 2007) en octubre y diciembre. La leche se conserva, en tanque de frío, 4 – 6 °C. Elaboración de queso: pasteurización a 65º, 30 min., coagulación a 30 – 36 º con fermento, cuajo industrial, cloruro cálcico y sal nitro. Corte de cuajada a tamaño arroz, prensado de 3-4 horas, 2 kg/horma, salado en pileta, maduración en cámara a 6-12 º, mínimo 3 meses. El queso producido es de 2 kg, de pasta firme y compacta, sin poros ni ojos. La leche de tanque se muestrea en el mismo día que se realiza el control lechero y la elaboración del queso, utilizándose un queso del lote para análisis. Las muestras son procesadas en COLAVECO, la leche por método IRIDF141C: 2000; los quesos según ISO 8261 / IDF 122:2001; materia grasa: Gerber (Van Gulik), basado en FIL 5B: 1986; humedad, termogravimétrico; proteína, Kjeldahl y cenizas, AOAC 935.42. La comparación entre controles se realiza mediante test de t. En el cuadro 1, se muestra que aumentó el contenido de grasa y disminuyó el de proteína y lactosa entre períodos. La relación grasa:proteína se incrementó de 1.01 a 1.52 (P<0.01). La leche de tanque mostró resultados similares (Cuadro 2). El queso producido al final del período de ordeñe presenta en extracto seco una relación grasa: proteína de 1.22, mientras que al inicio fue de 0.99. Se concluye que existen diferencias en la composición de leche y queso de ovejas al inicio y fin de lactancia, las que significarían productos (quesos) de composición diferentes, especialmente en la relación grasa: proteína.
Kremer, R. et al. (2010). Composición de leche y queso de ovejas Milchschaf al inicio y fin del período de ordeñe. Agrociencia, 14(3), pp. 212.
Investigador con Nivel I del Sistema Nacional de Investigadores de Uruguay, trabaja en el Departamento Ovinos, Lanas y Caprinos de la Facultad de Veterinaria, Universidad de la República de Uruguay (UDeLaR).
Doctorado en Veterinaria (Plan 1966) Facultad de Veterinaria - UDeLaR, Uruguay
Maestría, MSc Agriculture - Sheep and Wool, University of Stellenbosch, Sudáfrica.
Especialización/Perfeccionamiento, BSc Agriculture - Sheep and Wool, University of Stellenbosch, Sudáfrica.
La producción ovina en el Uruguay ha sido un rubro de gran importancia en la agropecuaria, generando ingresos para el país y empleo en el campo, la industria lanera y cárnica. Desde 1980 a la actualidad, han habido momentos de mayor y menor rentabilidad y competitividad con otros sectores. Un indicador ha sido el número de ovinos, en el 80 este era de 18 millones, llegando al máximo en 1992 con casi 25 millones y en la actualidad de algo menos de 8 millones. La investigación realizada ha tratado de acompañar los principales momentos positivos y en los negativos, buscando y evaluando alternativas productivas. La lana siempre ha sido el principal rubro, por lo que las investigaciones se han referido a la mejora del producto obtenido, con investigaciones sobre uno de los principales problemas de la lana Corriedale (mayoritaria en el país) como es el excesivo número de fibras coloreadas. Se logró con un equipo interdisciplinario, por primera vez en el Uruguay y en el mundo, obtener parámetros genéticos referidos a lunares (principal origen de las fibras en esta raza) y a fibras coloreadas. El laboratorio de lanas de la Facultad de Veterinaria es el único existente en la UDELAR, habiéndose podido equipar en estos años con la mayoría de los costosos aparatos de mediciones que se requieren.Actualmente con un abordaje genético y ambiental se está incursionando con el color de lana, como otra característica a mejorar en la lana uruguaya. A partir de los 90, en que se vislumbra una crisis importante del sector, se buscó investigar sobre alternativas productivas, tales como la carne ovina y la lechería. En el primer caso con estudios de cruzamientos que mejoren la velocidad de crecimiento y la calidad de la carcasa. Estos trabajos se realizaron en 1979-1980 y en una segunda etapa en 1997-2004, contribuyendo con resultados a otras líneas de trabajo que se realizan en la UDELAR. En referencia a la lechería ovina, se acompañó un núcleo de más de 40 productores que emprendieron un rubro no tradicional, fundándose un tambo ovino experimental y demostrativo que sigue en producción en el Campo Exp. Migues. En los tres rubros, lana, carne y leche, siempre nos ubicamos con un concepto de cadena agroindustrial y de profundizar aspectos de lo aplicado a lo básico. En varias de las líneas se trabajó en forma interdisciplinaria con investigadores de distintas procedencias. La temática abordada y los enfoques han sido: - Producción ovina, enfoque de sistema. - Productos ovinos, enfoque de cadena. i. Carne ovina – Producción de corderos, crecimiento, composición carcasas – Evaluación de opciones genéticas. ii. Lana – Estudios de calidad – Fibras coloreadas, bases genéticas. Color de la lana. iii. Leche ovina – Producción, ordeñe, alimentación, evaluación de opciones genéticas.
Asistente del Área Ovinos, Lanas y Caprinos del Instituto de Producción Animal de la de La Universidad de La República.
Posee el cargo de Ayudante del Área Ovinos, Lanas y Caprinos del Instituto de Producción Animal de la de La Universidad de La República.
Director del Campo Experimental Nº 1 Facultad de Veterinaria, de la Universidad de la República.
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