Descripción
El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la maltodextrina y goma arábiga en la retención de compuestos volátiles durante el secado por aspersión de jugo de sandía (Citrullus lanatus Thunb.). Se utilizó sandía de la variedad Alena. Se evaluaron tres tratamientos de encapsulantes, T1: 0.5% p/p de maltodextrina, T2: 0.5% p/p de goma arábiga y T3: 0.5% de una mezcla de maltodextrina DE-10 y goma arábiga (1:1) p/p. Las condiciones del secado fueron constantes: flujo de alimentación del 15% de jugo de sandía, temperatura de secado de 190 ºC y temperatura de salida de 80 ºC. Se identificaron los compuestos volátiles de las muestras de sandía (antes y después del secado), usando destilación-extracción simultánea (SDE) y cromatografía de gases - espectrometría de masas (GC-MS). Se determinó que el mejor tratamiento fue T3 basado en la mayor retención de compuestos (acetato de isoamilo, decanol, fenilpropil alcohol y feniletil alcohol).
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